Có lẽ "miếng ăn" là một trong những đề tài thường xuyên được đề cập tới trong dân gian. Khó có thể liệt kê hết ra được những truyện cổ tích, những truyền thuyết có liên quan đến đề tài này. Những "niêu cơm Thạch Sanh", "những gánh cơm, gánh cà dân làng nuôi Thánh Gióng", người dân Việt Nam đã gửi gắm vào những "miếng ăn" cả những thiên anh hùng ca của cuộc chiến đấu gìn giữ, bảo vệ Tổ quốc.

Trước tiên, đối với người Việt Nam ăn uống là một nghi thức. "Miếng trầu là đầu câu chuyện", người Việt Nam ta trọng câu chuyện bên mâm cơm, chén rượu, chén trà... Gia đình truyền thống của người Việt Nam là gia đình của nhiều thế hệ, ở đó người ta trọng cỗ bàn, phân biệt "mâm trên, mâm dưới", ngày giỗ, ngày tết... Ngoài xã hội thì "một miếng giữa làng, hơn một sàng xó bếp". Ăn phải có mời, có gọi: "ăn có mời, làm có khiến". Trước khi ngồi vào ăn người ta không quên mời chào nhau, vì "lời chào cao hơn mâm cỗ". Trong khi ăn, người ta phải "ăn trông nồi, ngồi trông hướng". Sau khi ăn, "miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời"...

Ăn uống mang nhiều tính biểu tượng, bởi có nhiều qui tắc, ước lệ mà người ta tuân thủ theo khi ăn, như việc gắp thức ăn mời nhau. Khi ăn, người Việt Nam ngồi ăn theo mâm, thức ăn đựng chung, mỗi người lấy cơm riêng vào bát và thường gắp thức ăn mời khách hay những người cao tuổi trong mâm trước. Những thức ăn được coi là ngon nhất, "nhất thủ, nhì vĩ", là để mời người lớn tuổi, con cái nhường ông bà, bố mẹ: "tháng chín, rau muống, nàng dâu nhịn bữa dành mẹ chồng". Nhưng cũng lại có chuyện để được mời lại thì phải "muốn ăn, gắp bỏ bát người"... Rất nhiều món ăn có được theo mùa, theo tiết trời: "tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng", "bao giờ cho đến tháng mười, thổi nồi cơm nếp, vừa cười, vừa ăn", tết đến có bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành, Trung thu có bánh nướng, bánh dẻo... Các món ăn lại còn mang đậm phong cách mỗi địa phương, như cốm làng Vòng, "chè Thái, gái Tuyên", "Quảng Nam nổi tiếng bòn bon, chà viên Bình Định vừa ngon, vừa lành", rau má xứ Thanh...

Ăn uống là cả một nghi thức, cho nên việc ăn không quan trọng bằng việc chuẩn bị bữa ăn. Có những qui định, những ước lệ cho các món ăn phải nấu ra sao: "cơm sống là cơm thảo, cơm nhão là cơm bần"... Gia vị của món ăn là một phần không thể thiếu được của khâu chế biến món ăn. Gia vị làm nên hương vị của thức ăn. Bởi vậy, cha ông chúng ta đã đúc kết kinh nghiệp nấu nướng bằng những câu ca dao dí dỏm:

"Con gà cục tác, lá chanh.
Con lợn ủn ỉn, mua hành cho tôi.
Con chó khóc đứng, khóc ngồi.
Mẹ ơi, đi chợ mua tôi đồng giềng."

Làm cỗ bàn chính là phần quan trọng nhất của những bữa tiệc. Ngày giỗ, ngày tết, đám cưới, lễ hội vui vẻ, đầm ấm và ý nghĩa bởi vì không chỉ cả nhà, cả họ, cả làng quây quần quanh những "mâm cao, cỗ đầy" mà chủ yếu là vì cả nhà, cả họ, cả làng náo nức, tấp nập thậm chí thức trắng đêm để làm cỗ. Bánh chưng, bánh dầy mang nhiều ý nghĩa văn hoá truyền thống với người Việt Nam còn là vì để chuẩn bị làm ra chúng người ta phải hợp sức cùng nhau, phải chứng tỏ tinh thần cộng đồng: cùng giã gạo, gói bánh, luộc bánh... Trong khi làm bánh những người già, người lớn tuổi, những thế hệ cha chú kể cho con cháu mình nghe những câu truyện về dòng họ, những truyền thống của gia tộc, những câu chuyện thật "để đời" giống như truyền thuyết...

Vui và hạnh phúc khi được cùng nhau làm bánh, chứ không chỉ là lúc người ta bóc những tấm bánh ra ăn bên mâm cỗ ngày tết. Ở đây, ăn uống không còn chỉ là một nghi thức nữa mà nó đã trở thành biểu tượng của tính cộng đồng, của tình đoàn kết dân tộc.
Ý nghĩa cộng đồng qua "miếng ăn" còn thể hiện ở sự đùm bọc nhau trong cơn hoạn nạn, ở việc "nhường cơm, sẻ áo" mà ông cha ta đã đúc kết: "một miếng khi đói, bằng một gói khi no". Có nghĩa là, miếng ăn đã thể hiện đạo đức. Điều này được khẳng định qua rất nhiều cách nói: "đói cho sạch, rách cho thơm", "miếng ăn là miếng nhục", "miếng ăn quá miệng thành đòn"...

Đạo lý làm người cũng đến với con trẻ qua những câu ca đồng dao mà các em thuộc lòng từ thủa còn bập bẹ: "Bống bống, bang bang, lên ăn cơm vàng cơm bạc nhà ta. Chớ ăn cơm hẩm, cháo hoa nhà người" hay "Cái bống là cái bống bang, khéo sảy, khéo sàng cho mẹ nấu cơm...". Cha mẹ dạy con cái: "ăn quả nhớ kẻ trồng cây", "uống nước nhớ nguồn". Trong cộng đồng, mọi người nhắc nhở nhau chớ "bóc ngắn, cắn dài", "ăn một mình đau tức, làm một mình cực thân", chớ có "của mình thì giữ bo bo, của người thì để cho bò nó ăn"...

Miếng ăn đã mang cả những triết lý sống và thể hiện tình cảm, đầy đủ yêu và ghét, như câu ca dao xưa: "yêu nhau cau sáu bổ ba, ghét nhau cau sáu bổ ra làm mười". Tình cảm gia đình, nghĩa vợ, tình chồng cũng gửi gắm vào món ăn: "Râu tôm nấu với ruột bầu, chồng chan, vợ húp, gật đầu khen ngon". Một khi mà gia đình, giữa hai vợ chồng có được sự thuận hoà và đầm ấm dưới một mái nhà thì những đồ ăn mà thường người ta vẫn bỏ đi lại có thể mang lại nhiều hạnh phúc cho con người ta hơn cả cao lương, mỹ vị.

Có thể nói, đối với cha ông chúng ta, ăn uống luôn mang đậm những nét văn hoá truyền thống. Cha ông ta đã gửi gắm vào đó những nghi thức của cuộc sống, ý thức cộng đồng, tinh thần đoàn kết, tương thân, tương ái, đạo lý làm người, tình cảm yêu và ghét... Theo thời gian, quan niệm về ăn uống cũng đã thay đổi nhiều. Vậy thì, ngày nay ẩm thực Việt nam còn giữ được những nét truyền thống nào và có được những nét mới, nét hiện đại nào.

Ngày nay, cuộc sống hiện đại với nhịp sống thường là hối hả, bận rộn, nhu cầu ăn uống ngày càng được đặt xuống hàng thứ yếu. Có hai nét đặc trưng đầu tiên phải nói tới của thói quen ăn uống thời "mở cửa". Đó là: có thể ăn bất cứ thứ gì mình thích không kể mùa, kể dịp; thứ hai là có thể ăn rất nhanh, không phải tốn nhiều thời gian cho ăn uống và cho cả việc chuẩn bị đồ ăn nữa.

Ngày xưa, chỉ đến tết cổ truyền người ta mới có bánh chưng, bánh dày để ăn; bánh nướng bánh dẻo chỉ được làm vào tết Trung thu; bánh phu thê chỉ có vào đám cưới... Nhưng ngày nay, bất kể lúc nào chúng ta cũng có thể ăn những thứ mình thích. Chính việc tiện lợi này lại là một điểm yếu, nó khiến cho người ta quên mất ý nghĩa tượng trưng của một số món ăn truyền thống.

Tính biểu tượng của món ăn thì đã giảm sút, tính nghi thức của ăn uống cũng bị giảm đi cùng với việc người ta "tiết kiệm" thời gian cho ăn uống và đặc biệt là cho khâu chế biến món ăn. Ngày xưa ở Hà Nội chỉ có một chợ Hôm trên phố Huế, để dành cho những người ít tiền, những người lao động "đầu tắt, mặt tối" không thể đi chợ sớm để chọn mua những miếng thịt tươi nhất, những mớ rau ngon nhất, mà phải mua đồ ăn vào buổi chiều sau giờ tan làm. Đồ ăn thường rẻ hơn, nhưng không còn ngon lành như buổi sáng: "đắt sáng, hơn rẻ chiều". Nhưng ngày nay, những "chợ chiều" ở các thành phố lớn ngày càng nhiều, ngày càng lớn, và đi chợ là những ông, bà nội chợ có đủ tiền để mua các thức ăn ngon nhất, kể cả hải sản tươi sống, những món ăn được coi là đắt tiền nhất. "Chợ chiều" bán nhiều đồ ăn chế biến sẵn: gà thì đã được làm sạch, cá bán cũng làm sạch, chặt khúc sẵn, khoai gọt sẵn, rau nhặt sạch.., rồi còn có cả những xiên thịt nướng sẵn, lạc đã rang, đậu rán sẵn, nem rán sẵn, thịt bò đã nấu cari... tức là những thứ đồ ăn mà về nhà chỉ việc ăn, thậm chí cũng chẳng cần mâm bát.

Bây giờ người ta cũng đã quen ăn đồ đông lạnh, dự trữ thức ăn trong tủ lạnh cho cả một tuần, người ta cũng nhiễm theo thói quen "ăn nhanh" của phương tây vừa làm vừa ăn vừa đi đường vừa ăn những món ăn nhanh, không còn nhiều thời gian để thưởng thức, nhấm nháp, mời mọc nhau như ngày xưa... Ít người bỏ cả ngày chủ nhật để cùng nhau cuốn nem, nướng chả. Nếu may mắn thì những gia đình có mẹ già sẽ được thưởng thức những món ăn truyền thống ngon lành, mà không phải là những thứ nem cuốn sẵn để đông lạnh, thịt xiên nướng sẵn.., từ đôi bàn tay nội trợ đảm đang của người mẹ, để rồi hối hả chia tay nhau sau bữa ăn, ai về nhà người ấy. Ở thành phố thì cỗ bàn hay cưới xin cũng đều nhờ vào "công nghiệp dịch vụ".

Ăn uống đã mất đi nhiều tính nghi thức và tính biểu tượng truyền thống và mang những nét mới của cuộc sống, lối sống và phong cách sống hiện đại. Nhưng cũng không thể nói là vì thế mà ăn uống mất đi tính văn hoá. Ăn uống ngày càng mang những phong cách mới, những nét hiện đại và không hề kém tính văn hoá. Có thể nói, việc ăn uống ngày càng có thêm nhiều nét mới, ví dụ như ăn uống đang trở thành một phương tiện hữu hiệu để giao tiếp. Người ta gặp nhau quanh bàn ăn để bàn bạc chuyện làm ăn, hay những chuyện khó nói vào những lúc thông thường. Có nhiều hợp đồng giao dịch được "ký tắt" giữa hai chén rượu, hay giữa những câu chúc tụng lẫn nhau.

Một điều mới trong phong cách ăn uống ở các thành phố ngày nay là người ta thích đi ăn tiệm, ăn ở nhà hàng. Đi ăn không còn chỉ là để ăn mà là để mặc nữa. Người ta được trưng diện, được phục vụ... Món ăn ở các nhà hàng không những luôn phải nóng, hợp khẩu vị mà còn phải trang trí đẹp nữa. Để thu hút khách tới ăn, các nhà hàng đua nhau tìm ra những phong cách phục vụ mới để chiều ý khách hàng.

Ăn uống ngày càng thực hiện nhiều chức năng hơn là việc cung cấp chất dinh dưỡng, duy trì sự sống. Người ta nghe nhạc trong lúc ăn để thư giãn, thưởng thức nghệ thuật trong khi ăn... Càng ngày người ta càng lưu tâm tới giao tiếp và ứng xử quanh bàn ăn: từ cách gọi đồ ăn, cách sử dụng dụng cụ trên bàn ăn, đến cách gắp đồ ăn, cách nhai, nuốt thức ăn, húp canh... Như vậy, tính văn hoá trong ăn uống ngày nay không thể mất đi theo việc giảm sút tính biểu tượng và nghi thức truyền thống của ăn uống, mà thậm chí còn phải tăng lên theo những ý nghĩa ngày càng nhiều mà ăn uống được gán cho.

Vậy mà, dư luận hiện rất kêu ca về những biến tướng làm giảm sút tính văn hoá của ăn uống theo kiểu chuyện "trưởng giả học làm sang", "tây không ra tây, ta chả ra ta"... Ví dụ, những bữa tiệc hoang phí với quá nhiều những đồ ăn, thức uống đắt tiền, mà không hợp với thực khách, những buổi lễ sinh nhật xa xỉ, tốn kém... Rồi những đám cưới theo kiểu "cơm bụi giá cao", hiện đang khiến cho việc cưới xin vốn là một phong tục rất đẹp của người Việt Nam, lại trở thành một gánh nặng cho mỗi người khi mùa cưới đến... Thế rồi những quán ăn mọc lên như nấm; những quán bia đông kín người đang lôi kéo các bậc phu quân đáng kính sau giờ làm việc để làm phiền lòng không ít các bà, các cô nội trợ, hàng ngày phải đợi chồng bên mâm cơm nguội ngắt...

Cũng như rất nhiều người, tôi yêu câu hát "quê hương là chùm khế ngọt", tình yêu dường như được đánh thức từ vị ngọt ngào không thể thiếu được mà vị giác mang lại cho chúng ta. Ăn uống, là nhu cầu đầu tiên của sự sống. Hãy để cho ăn uống không tách rời văn hoá, không tách rời tính "con người" và mang lại niềm vui, hạnh phúc cho mỗi chúng ta.

PH

BBT: các bạn hãy đóng góp ý kiến tại Diễn đàn