PHỞ

Một lần, để thử tài nội trợ của chị em, người viết đố: Với 50 nghìn đồng có thể làm một bữa phở ngon cho 5 người ăn được không?
Các bà nội trợ thời @ nhẩm tính: 5 người ăn 1 cân bánh phở, hết 5 nghìn. Thịt bò ngon nửa cân, 40 nghìn. Hành, mùi, gừng, ớt, chanh, mắm, tiêu, mỳ chính, quế, hồi, thảo quả… hết 5 nghìn nữa là vừa xoẳn. Coi như phải bù tiền gas, chưa kể công nấu nướng, bày biện.
“Thế chan phở bằng nước lã à?”. Các mợ mới ngớ ra. Đúng là đàn bà, không nghĩ ngợi được cái gì thấu đáo bao giờ. Phải mua thêm một ký xương ống nữa, 30 nghìn. Vậy là thiếu to. Tính ra, mỗi bát phở hết 16 nghìn lận, chưa kể tiền công. Không thể làm được đâu!
Không đâu, vẫn có thể đấy: chạy ra phở Thìn mua 5 bát mang về, muốn gì có nấy – tái nạm, tái gầu, tái gân, tái bắp - các bà thấy thế nào?
Thường thì ăn ngoài tiệm bao giờ cũng đắt hơn ở nhà tự làm lấy, tuy nhiên phở là ngoại lệ: đi ăn ngoài tiệm vừa ngon vừa rẻ hơn tự làm ở nhà. Lý do không có gì bí ẩn: ngoài tiệm làm với số lượng lớn nên giá thành rẻ hơn, theo đúng nguyên tắc economy of scale trong lý thuyết kinh tế. Ngoài ra, phở có đặc điểm rất hay: nó là món ngon nhất trong các món ăn của người Việt, nó có thể gây nghiện như ma tuý, vài hôm không ăn là thấy nhớ, phải đi ăn bằng được; nhưng lại là món bình dân nhất, vì thế các hàng phở không thể tuỳ tiện bán với giá đắt gấp đôi, gấp ba như những món khác trong nhà hàng.
Đó là về số lượng. Còn về chất lượng, thì ở nhà làm không bao giờ ngon như ngoài hiệu, là vì chỉ các quán phở mới biết cái bí quyết làm phở ngon. Người thường không thể biết được.
Bí quyết đó là gì? Người thường không biết đã đành, đến bậc thầy về văn hóa ẩm thực như Vũ Bằng tiên sinh mà còn phải nhận là cũng không biết nốt.
Thực ra Vũ Bằng tiên sinh khiêm tốn đó thôi. Tiên sinh đã chỉ ra hầu hết các tiêu chí của một bát phở ngon: bánh phải mỏng và dẻo, không được dai mà cũng không được bở, thái nhỏ vừa phải (phở Nam Định thái bánh to là hỏng!); thịt mềm, và nhất là nước dùng phải thật nóng, nóng đến bỏng rãy lên, và phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy gừng vừa vặn cho hết mùi hôi của xương bò, không mặn quá mà cũng không nhạt quá. Nhất là đừng có nhạt, người ăn cho thêm thìa nước mắm vào là hỏng bét. Nước dùng quan trọng như thế nên quán nào cũng giữ kín bí quyết, đến Vũ Bằng tiên sinh còn phải chịu, chỉ có thể đoán mò rằng hình như người ta dùng đầu mực, hay mực khô, hay sá sùng, tức hải sâm, tạo vị ngọt đặc biệt cho nước dùng mà dù có ninh hàng tấn xương ống cũng không có được.
Phở ngon quá đi, nên đâu đâu trên đất nước này cũng thấy hiệu phở. Thế nhưng trong hàng ngàn hiệu phở đó, tìm ra được một quán ngon chẳng phải chuyện dễ.

*
Có thể khẳng định ngay: chỉ có phở nấu theo kiểu Bắc, hay chính xác hơn nữa là theo kiểu Hà Nội, mới đáng gọi là phở. Các hiệu phở ở đất Sài Gòn muốn bán được, cứ là phải treo biển “phở Hà Nội”. Và cùng là phở Hà Nội, thì chỉ có phở ở Hà Nội là ngon nhất, không đâu sánh bằng.
Tại sao vậy nhỉ?
Người viết đã ăn cả ngàn bát phở, từ bát phở bình dân đầu ngõ, đến bát phở trong khách sạn 5 sao (dở tệ!), và luôn ngẫm nghĩ về điều đó. Cuối cùng thì cũng tìm ra nguyên nhân bí ẩn của cái sự ngon khác thường nơi phở Hà Nội mà không đâu có được: đó là nhờ thiên thời, địa lợi, nhân hoà (nghe rất sáo!).
Thiên thời ở đây chính là cái không khí xứ Bắc, nhất là vào những ngày thu se lạnh hay ngày đông buốt giá, ta ghé vào hàng phở quen, gọi một bát tái gầu. Đừng ăn vội, hãy ngửi cái đã. Chao ôi, cái mùi nước dùng mới thơm làm sao! Kỳ thật, tại sao ở Sài Gòn có ghé sát mũi vào cũng không ngửi thấy gì vậy nhỉ? À phải rồi, chính là nhờ cái khí lạnh đã làm khói từ nồi nước dùng, từ bát phở đang bốc hơi nghi ngút kia quện lại, lơ lửng mãi trong không trung cho người thèm ăn tha hồ hít hà mà chảy nước miếng. Khí trời xứ Nam oi bức quá, cái mùi vừa bay lên đã tản đi đâu mất, lẫn với khói bụi xăng xe ngoài đường. Ăn phở trong tiết trời như thế làm sao ngon bằng ăn nơi xứ Bắc kia được cơ chứ!
Địa lợi, đó là vùng đất thiêng Thăng Long cho ta nguồn nước ngọt lự khiến các cô gái Hà Thành da trắng răng xinh, lấy nước này làm bia cũng ngon mà làm nước dùng phở càng tuyệt diệu. Chưa hết, đất Hà Thành còn có một thứ đặc sản khiến cho bát phở ở đây thơm ngon hơn bất kỳ nơi nào khác: cây rau thơm nhỏ bé. Để ý đi: nếu chỉ cho hành hoa và rau mùi (người Nam gọi là ngò) thái nhỏ vào bát phở, ta sẽ không thấy hương thơm gì đặc biệt đâu. Nhưng nếu thay rau mùi bằng rau húng Láng kia, bát phở sẽ thơm ngát, hương thơm của chất tinh dầu quý báu trong lá rau xinh xinh đó. Không hiểu sao giờ đây rất ít quán phở dùng rau thơm, mà toàn dùng rau mùi, khiến bát phở mất đi khá nhiều hương vị. Người Nam dùng rau húng quế, mùi hắc chứ không thơm dịu như húng Láng.
Nhân hoà, chính là vì người Hà Nội vô cùng bảo thủ và khó tính trong chuyện ăn uống. Thời các cụ Vũ Bằng, Nguyễn Tuân phở phải như thế nào mới được coi là ngon, thì giờ đây vẫn vậy. Người ta vẫn chịu khó xếp hàng, chen chúc nhau trong một cái quán chật chội, bẩn thỉu, với những chiếc bàn gỗ cũ kỹ, thấp lè tè, để ăn một bát phở ngon. Bát, đũa, thìa vẫn y như thời bao cấp, dù chủ quán rõ ràng thừa tiền để sắm loại đẹp hơn: bát ô tô bằng sứ rẻ tiền, đũa tre đen thui, cong queo; thìa nhôm cán ngắn, và tuyệt nhiên không dùng bát đũa bằng nhựa melanine. Dùng bát đũa nhựa để ăn phở chỉ tổ phí đi! Tương ớt cứ phải là loại làm thủ công còn nguyên xác ớt, để trong lọ thuỷ tinh miệng rộng và dùng thìa múc, chứ dùng loại tương ớt công nghiệp xay nhuyễn đựng trong chai nhựa là vứt. Người miền Nam vốn quen ngồi bàn cao, rộng rãi, dùng tô lớn, đũa nhựa, thìa inox, ớt công nghiệp pha bột cà chua và phẩm màu, ra đây không hiểu được điều này. Họ hết sức ngạc nhiên (và khoái chí nữa) thấy các cô gái Hà Thành xinh như mộng, mặc váy ngắn, ngồi bên chiếc bàn gỗ cáu bẩn thấp lè tè, còn thấp hơn cả đầu gối các cô, mà mê mải húp từng thìa phở làm má và môi hồng rực lên, chẳng buồn để ý đến sự hớ hênh của mình.

*

Cái cách ăn của người Hà Nội nghiện phở cũng khác. Anh ta không vội vã bỏ đủ thứ rau giá, dấm ớt, tương đen tương đỏ vào bát phở, trộn nháo nhào lên như đánh vữa rồi ăn ào ào như người Nam. Người Nam, nhất là dân Sài Gòn, làm gì cũng ào ào, khiến các bà vợ tức phát khóc, nhưng các em gái bán hoa lại thích. Người Hà Nội, trái lại, cừ từ từ, nhẩn nha như chẳng có gì vội vã. Trong công việc mà thế thì đáng ghét lắm, nhưng trong chuyện ăn uống lại đâm ra hay. Anh ta rất từ tốn, dù trong bụng sôi sùng sục và nước miếng tứa ra đầy mồm. Thoạt tiên, anh ta hãy hít hà mùi thơm bốc lên từ bát phở đã. Chà chà, khá đấy, nhưng hình như hôm nay chủ quán bỏ hơi nhiều hoa hồi thì phải, chắc mới bị cảm nên nghẹt mũi chăng? Rồi anh ta múc một thìa nước dùng nóng rãy đưa lên miệng nếm. Chao ơi, ngon chết người đi. Nước dùng thế này mới là nước chứ! Xem thịt thế nào nhé, được đấy, miếng tái mềm ngọt, miếng nạm cũng mềm mà không bở xác. Vị hơi gây gây thế này đích thị là thịt bò chứ không phải trâu. Bánh phở vẫn trắng mềm như mọi khi, quán này có nguồn cung cấp khớ đấy. Không biết có hàn the, formon không nhỉ, chắc là có thì mới ngon thế chứ! Chỉ sau khi đã ăn vài ba thìa phở “nguyên chất” đó rồi, đánh giá đầy đủ bát phở hôm nay so với mọi hôm để chốc nữa còn phê bình chủ quán, anh ta mới từ tốn cho dấm tỏi, tương ớt vào. Những thứ này, nếu cho ngay từ đầu, một mặt làm bát phở nguội đi mất cả ngon, mặt khác khiến ta không cảm được cái vị thực sự của nước dùng mà lão chủ quán vẫn khoe khoang là “ngon nhất Hà Nội”. Ngon nhất Hà Nội tức là ngon nhất thế giới đấy!
Bảo thủ như thế, nên từ thời Vũ Bằng tiên sinh dân Hà Nội đã không chấp nhận những cải cách trong công thức làm phở, và đến giờ vẫn vậy. Phở đúng là đã đạt đến tuyệt đỉnh của sự hài hoà, như một bản nhạc hay mà ta đã say mê nghe hàng ngàn lần. Chỉ cần thay một cung nửa nốt thôi cũng làm hỏng tất cả.

*

Thời ngày nay là thời của marketing, của quảng cáo. Không còn “hữu xạ tự nhiên hương” nữa, cái gì cũng phải quảng cáo rùm beng, kể cả những thứ tế nhị nhất dành cho chị em (cứ thấy cô gái nào mặc quần trắng, biết ngay là đang dùng Kotex siêu mỏng siêu thấm!). Thế nhưng ở đây một lần nữa phở là ngoại lệ. Quán phở nào ngon, không cần quảng cáo, chỉ sau vài hôm toàn thành phố biết. Trái lại, dù có quảng cáo mấy mà không ngon thì cũng vứt. Với phở, thông điệp truyền tai mạnh gấp trăm lần phương tiện thông tin đại chúng.
Ở Sài Gòn có 2 hiệu phở mang phong cách phở … Mỹ: phở 2000 (nhân sự kiện năm 2000) và phở 24. Chủ của những hiệu phở này áp dụng rất bài bản lý thuyết marketing mà họ học được ở phương Tây: nào là positioning (định vị sản phẩm - họ định vị phở của họ là loại cao cấp), nào là tạo nên sự khác biệt. Phở 24 chẳng hạn – cái gì cũng 24: 24 loại gia vị (gì mà lắm thế, phở chứ có phải thuốc Bắc đâu, Vũ Bằng hay Nguyễn Tuân mà sống lại các cụ chửi cho chết!), ninh xương 24 tiếng đồng hồ (nếu đúng thế thì chỉ tổ tốn gas và khiến nước dùng đục ngầu can-xi từ xương rã ra, chứ chẳng làm nó ngọt hơn), giá 24 ngàn một bát (đúng là cắt cổ) v.v… Giá mà các cô phục vụ mặc váy ngắn 24 phân nữa thì tốt quá! Những hiệu phở nặng về phô trương hình thức kiểu này sống tốt ở Sài Gòn, nơi người dân chuộng hình thức phù phiếm hơn nội dung đích thực. Ở Hà Nội người ăn phở loại này chủ yếu là các cậu ấm cô chiêu lắm tiền nhiều của, đi xe @, dẫn nhau vào đó để tỏ ra sành điệu. Người sành ăn thực sự nếu có ghé phở 24 thì chỉ đến một lần cho biết rồi thôi: có quái gì mà những 24 nghìn? Họ vẫn khoái đến những quán phở cũ kỹ ăn bát phở 10 nghìn hơn. Chính cái vẻ cũ kỹ của các quán phở gia truyền khiến cho miếng phở ngon hơn thì phải!
Phở ngon thế, chẳng trách người ta ví … bồ với phở: Bồ là phở, vợ là cơm - một cách ví von quá xác đáng, dẫu có khiến cho các bà vợ ngậm ngùi xen lẫn tức tối. Vũ Bằng tiên sinh nếu có sống lại, thì dù thương yêu người vợ tấm mẳn chịu thương chịu khó của mình đến mấy, chắc cũng phải gật gù tán thưởng, để rồi vỗ đùi đánh đét một cái mà rằng: “Tiên sư cái anh nào nghĩ ra câu đó, tài thật, tài đến thế là cùng”! Đúng thế, phải là người yêu phở và đa tình lắm mới nghĩ ra được câu ấy.

ĐQQ